Un pranzo speciale a casa Restani

Antipasto

Crema di zucca e spuma di formaggio

Ingredienti:

• 500 g. di zucca
• 200 g. di panna da montare
• 250 g. di caprino fresco
• timo, maggiorana e rosmarino
• sale e pepe

Preparazione: 20’ Cottura: 45’

1. Pulite la zucca, eliminando la buccia, semi e filamenti, poi pesatene circa 300 grammi.
2. Tagliatela a pezzi e mettetela in una casseruola, copritela d’acqua e fatela lessare.
3. A cottura ultimata, scolate l’eventuale acqua in eccesso e frullate la zucca con il mixer.
4. Salate e pepate. Quando la zucca si sarà raffreddata, incorporate la panna precedentemente montata. Per preparare la spuma di formaggio, lavorate il caprino con un cucchiaio fino a renderlo cremoso e unitevi le erbe aromatiche tritate.
5. Disponete nelle ciotoline individuali un po’ di crema di zucca e, sopra di essa, un ricciolo di spuma al caprino, poi servite.

Primo piatto

Crespelle di grano saraceno con zucca e chiodini

Ingredienti per 4-6 persone:

Per le crespelle:

• (dose per circa 16 crespelle da circa 22 centimetri di diametro)
• 330 g. di farina di grano saraceno
• 750 ml di acqua
• 10 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 uovo
• 15 g. di sale
• 10 g. di burro fuso

Per il ripieno:

• 1 kg. di zucca
• 250 g. di funghi chiodini
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 80 g. di scamorza affumicata
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• qualche rametto di timo
• sale e pepe

Per il condimento:

• 10 g. di burro fuso

Preparazione: 50’ Riposo: 1 h Cottura: 7-8’

Miscelate nel bicchiere di un frullatore gli ingredienti della pastella per le crespelle e fate riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora. Pulite i funghi e lavate la zucca, eliminando buccia e semi, e tagliatene 400 grammi a dadini. Cuocete la parte restante al forno o al vapore e frullatela. Scaldate l’olio in una padella e insaporitevi l’aglio sbucciato e qualche rametto di timo, da eliminare dopo un paio di minuti. Aggiungete la zucca a dadini e, dopo altri due minuti, i funghi. Salate e pepate. Fate cuocere, mantenendo le verdure un po’ croccanti, poi spolverizzate con il prezzemolo. Fate intiepidire e unite 200 grammi di polpa di zucca e la scamorza a dadini. Preparate le crespelle (le dosi indicate sono per una quantità di 16, da 22 cm di diametro; per 4-6 persone, ne servono 8, le altre potete congelarle), e farcitene 8, con il ripieno alla zucca. Chiudetele a piacere (a fagottino, a fazzoletto…), e disponetele in una pirofila imburrata. Cospargetele con un goccio di burro fuso, e infornatele a 180°C per 7-8 minuti.

Secondo piatto

Funghi ripieni di zucca

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g. di zucca
• 12 g. di funghi porcini
• 50 g. di scalogno
• 50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 25 ml. di olio extravergine d’oliva
• ½ spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• sale e pepe

Preparazione: 30’ Cottura: 10’

1. Mondate la zucca, privatela dei semi e dei filamenti e riducetela in cubetti di circa 2 millimetri di lato. Pulite i funghi e separate le cappelle dai gambi. Tagliate questi ultimi come la zucca.
2. Lavate e asciugate le erbe aromatiche, poi tritate separatamente il rosmarino e il timo sfogliati, lo scalogno e l’aglio. In una padella a fuoco medio fate scaldare metà dell’olio, poi saltatevi i dadini di zucca, regolando di sale e pepe. Mettete da parte la zucca e, nella stessa padella, fate saltare con il restante olio i funghi con le erbe, lo scalogno, l’aglio e metà del prezzemolo.
3. Proseguite la cottura per circa 2 minuti, poi aggiungete i dadini di zucca già saltati.
4. Fate intiepidire e unite il Parmigiano Reggiano grattugiato (tenetene da una parte una cucchiaiata), e il restante prezzemolo, poi regolate di sale e pepe.
5. Farcite le cappelle dei funghi, cospargetele con il Parmigiano Reggiano rimanente e passatele in forno a 180°C per 10 minuti.

Contorno

Insalata di zucca al balsamico

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g. di polpa di zucca cotta (prevedere circa il doppio di zucca cruda)
• 100 g. di misticanza
• 12 ml. di aceto balsamico
• 35 ml. di olio extravergine di oliva
• 40 g. di nocciole tostate
• sale

Preparazione: 30’

1. Lavate la zucca, sbucciatela e tagliatela a pezzi, eliminando semi e filamenti, poi cuocetela a vapore con l’apposito cestello per circa 20 minuti o finché non risulterà morbida ma non sfatta (in alternativa, fatela cuocere nella pentola a pressione per 2-4 minuti).
2. Lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a grossi dadi.
3. Preparate una salsa, sciogliendo il sale nell’aceto e mescolandoli poi con l’olio.
4. Disponete i dadi di zucca sulla misticanza, unite le nocciole spezzettate e condite con la salsa al balsamico.

Dolce

Sfogliatine alla zucca e papavero

Ingredienti per 4 persone:

200 g. di pasta sfoglia

Per il ripieno

• 350 g. di zucca
• 20 g. di zucchero di canna
• 10 g. di miele
• 20 g. di semi di papavero
• 20 g. di zucchero
• 1 pizzico di sale

Per la finitura

• 1 uovo

Preparazione: 40’ Cottura: 20’

Lavate la zucca, sbucciatela e provatela dei semi, poi tagliatela a pezzi di 2 centimetri di lato.

Macinate grossolanamente i semi di papavero (potete usare un macinino da caffè) e metteteli in un tegamino con il burro fuso. Fateli cuocere a fuoco basso per un paio di minuti, poi unite la zucca, il miele, lo zucchero e un pizzico di sale. Continuate a cuocere finché la zucca non sarà cotta ma ancora resistente. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, tirate la pasta sfoglia fino a uno spessore di 5 millimetri. Con un coppapasta ritagliate dei dischi di 10 centimetri di diametro, poi con il mattarello abbassateli fino a uno spessore di 2-3 millimetri, conferendo loro una forma ovale. Spennellate i bordi con un po’ d’uovo sbattuto, disponete al centro il ripieno e richiudete la sfoglia a saccottino. Disponete le sfogliatine su una teglia rivestita con carta da forno, lucidatene la superficie con il restante uovo sbattuto e infornatele a 200°D per circa 20 minuti.